Rote Beete-Ravioli mit Schaum von grünen Gemüsen und Birnen-Balsamessigsauce

Budersand

SYLT

ZUTATEN

Nudelteig

300 g glutenfreies Mehl
1,5 g Xanthan
8 g Salz

My Ey-Mischung

3 TL My Ey-Eiweiß-Pulver
3 EL Wasser

10-11 EL Wasser
3 EL Rapskernöl

Raviolifüllung

12 Stk. rohe rote Bete
2   weiße Zwiebeln
0,2l  Wurzelgemüsefond
200 ml   Rotwein
3 EL   Portwein rot
5 EL   Himbeeressig
100 ml   Traubenkernöl

Birnenpüree

6 Stk. festfleischige aromatische Birnen
1 St. weiße Zwiebel
8 St. getrocknete Birnen
0,04l Chardonnayessig
0,15l Weißwein
700 ml Birnenschaumwein
20 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker

Birnen-Balsamessigsauce

0,25l Birnenbalsamessig
0,03l Rapskernöl
10Stk. Schalotten
2Stk. Stangen Lauch (nur den weißen Teil)
1Stk Staudensellerie
0,2l Weißwein
0,15l Noilly Prat
2l reduzierter Wurzelgemüsefond
6Stk. Lorbeerblatter
10Stk. Piment
2Stk. Birnen
150 ml Distelöl
Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker

Kräuterschaum

200 ml Soyasahne
80 ml Wurzelgemüsefond
50 g Blattpetersilie
50 g Estragon
50 g Kerbel
50 g Vogelmiere
200 g Erbsen
Salz, Pfeffer
2 Co2 Kapseln

Sonstige Zutaten

20 g Blattspinat
50 g Weißbrot ohne Rinde
0,1l Rapsöl

ZUBEREITUNG

Nudelteig

Mehl, Salz und Xanthan gut vermengen

My Ey-Mischung herstellen

Nun sämtliche andere Zutaten dazugeben, schnell durchkneten und sofort verarbeiten (der Teig darf nicht lange liegen!)

Raviolifüllung

Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im Rapsöl farblos anschwitzen.
Rote Bete schälen, 10 Stk. in grobe Würfel und 2 Stk. in sehr feine Würfel schneiden.
Meerettich schälen und fein reiben.
Grobe Rote Bete-Würfel zu den Zwiebeln geben, mit anschwitzen, mit Himbeeressig und den Alkoholika ablöschen und einkochen.
Wurzelgemüsefond aufgießen und unter gelegentlichen Rühren reduzieren, bis keinerlei Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Masse mit dem Öl in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Feine Rote Betewürfel und den geriebenen Meerettich unter die Masse rühren.
Nudelteig Schritt für Schritt auf der Nudelmaschine bis auf Stufe 1 ausrollen.
Mit einem runden Ausstecher mit Durchmesser von 10 cm. ausstechen, die Ravioliränder leicht mit Wasser befeuchten, die Füllung mittig aufspritzen und formen.
Ravioli in gesalzenem, leicht kochenden Wasser für ca. 3-4 min kochen.

Birnenpüree

Zwiebel in Würfel schneiden und in dem Öl farblos anschwitzen.
Frische Birnen vom Kerngehäuse befreien, in Schnitze schneiden und den Zwiebeln beigeben.
Mit dem Essig ablöschen, den Weißwein zugeben und bei wenig Hitzezufuhr abgedeckt die Birnen weich garen bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist, nun die getrockneten Birnen zugeben und solange vorsichtig köcheln, bis die getrockneten Birnen sämtliche verbliebene Flüssigkeit aufgesaugt haben.
Birnenschaumwein nebenher reduzieren.
Masse mit der Schaumweinreduktion in eine Küchenmaschine geben, fein pürieren und abschmecken, danach durch ein sehr feines Sieb passieren.

Birnen-Balsamessigsauce

Schalotten schälen, Staudensellerie und den Lauch waschen und in Walnussgroße Stücke schneiden; nun im Rapskernöl mit wenig Farbe anschwitzen.
Mit dem Essig ablöschen, die Alkoholika zugeben und um die Hälfte reduzieren.
Mit Wurzelgemüsefond auffüllen.
Birnen entkernen und in Schnitze schneiden, den Lorbeer und den Piment zugeben und um die Hälfte reduzieren.
Für ca. 1 Std. den Fond am Herdrand köcheln lassen.
Fond durch ein feines Sieb passieren und mit dem restlichen Distelöl montieren.
Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Kräuterschaum

Kräuter und Erbsen blanchieren und gut ausdrücken.
Kräuter, Erbsen, Soyasahne und Gemüsefond, Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren, danach durch ein sehr feines Sieb passieren.
Masse in Sahnespender geben und die Co2 Kapseln beigeben.
Den Schaum an einem warmen Ort warmhalten.

Spinat in verschieden große Ringe ausstechen.
Brot einfrieren, fein reiben und im Rapsöl goldgelb ausbacken.

Anrichten
Birnenpüree mittig mittels eines Löffels auf den Teller entlang ziehen.
Ravioli aufsetzen und mit Bröseln bestreuen.
Gemüseschaum punktuell aufspritzen und mit den Spinatblättern stimmig vollenden.
Die Birnen-Balsamessigsauce apart servieren.